Турецкий завтрак — стоит попробовать!

Как появился турецкий завтрак

До начала XX века в Турции и вовсе не завтракали. Еще со времен Сельджукской империи, а затем и в Османской империи местные жители довольствовались двумя приемами пищи: ужином и, как сейчас бы сказали, бранчем. Бранч сервировали через 5–6 часов после утренней молитвы. Первый прием пищи, как правило, включал горячий суп, хлеб и сыр. Более состоятельные граждане добавляли к супу мясо.

Современная версия турецкого завтрака появилась лишь в начале XX века. Тогда под влиянием Европы гастрономические традиции страны претерпели значительные изменения: местные стали есть с помощью ножей и вилок, а низкие столы и ковры заменили высокими обеденными столами и стульями. В Стамбуле в районе Galata и Pera стали открываться кофешопы на европейский манер. Появилась традиция пить кофе с утра, а к кофе начали подавать выпечку и различные закуски. Именно поэтому завтрак (kahvaltı) переводится с турецкого «до кофе».

Сейчас турецкий завтрак сервируют практически в каждом кафе и ресторане страны. Более того, в 2019 году вышло ходатайство о включении турецкого завтрака региона Ван, расположенного на востоке страны, в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Что входит в турецкий завтрак

Перед тем как разбирать турецкий завтрак по составляющим, отметим, что в каждом регионе есть свои специалитеты. Так, на черноморском побережье традиционно подают кукурузную кашу мыхламу, вдоль побережья Эгейского и Средиземного морей – различные блюда с оливками, а в уже упомянутом регионе Ван завтрак неизменно включает уникальные местные сыры. В таком мегаполисе как Стамбул можно найти все региональные специалитеты сразу.

Закуски

Разнообразные закуски, разложенные по небольшим тарелочкам, занимают наибольшее пространство стола. Здесь встретишь джемы, мармелад, карамель, кунжутную пасту тахини, сливочное масло, оливки и маслины. Среди закусок часто бывает аджука (acuka) – острая паста из томатов, перца, орехов и специй, которую нужно есть с хлебом. Однако самое вкусное блюдо на столе – каймак (жирные сливки) с медом. Каймак нужно намазывать на хлеб (идеально для этого подойдет бублик симит), а сверху добавлять мед. Это действительно пища богов! На случай, если тебе полюбится каймак, его можно приобрести и в обычных супермаркетах.

Сыры

Значительную часть стола занимает доска с сырами (peynir). Сыры в Турции делают из коровьего, овечьего и козьего молока. Самые распространенные варианты в завтраке – похожие на брынзу beyaz peynir и ezine peyniri, желтый, напоминающий чеддер kaşar peyniri, волокнистый tel peyniri и знакомый нам сыр-косичка örgü peyniri. Крайне популярен рассыпчатый козий сыр tulum peyniri, который по традиции необходимо выдерживать по 4–5 месяцев в шкуре животного. Среди специалитетов можно встретить сыр с добавлением красного и черного перцев sürk peyniri, копченый адыгейский сыр с побережья Мраморного моря çerkes peyniri и сыр с травами из региона Ван – van otlu peyniri. Среди прочего могут подать и lor peyniri, напоминающий наш творог.

Копчености

Традиционно в турецкий завтрак включают суджук – сухие говяжьи колбаски со специями и чесноком. Часто их добавляют в яичницу, но могут подать и порезанными на кусочки с йогуртом. Если на стол ставят отдельную доску с копченостями, то на ней обязательно будет сухая бастурма (pastirma).

Яйца

Ни один турецкий завтрак не обойдется без яичницы. Ее могут пожарить без излишеств (yumurta), добавить в нее суджук (sucuklu yumurta) или приготовить турецкий овощной омлет менемен (menemen). В омлет кладут помидоры, перец и лук, иногда добавляют немного сыра. Часто при заказе завтрака на тарелке (kahvaltı tabağı), рассчитанного на одну персону, яичницу заменяют просто отварным яйцом.

Овощи, орехи, сухофрукты

Во время турецкого завтрака на стол обязательно подается овощная тарелка с помидорами, огурцами, морковью и острым перцем. В более дорогих вариантах встречаются, к примеру, авокадо. А вот фрукты, да и вообще десерты, в турецкие завтраки включают крайне редко. Максимум могут добавить виноград, орехи или сухофрукты к сырной тарелке.

Мыхлама

Несмотря на то, что кукурузная каша мыхлама (mıhlama) считается типичным блюдом для черноморского побережья Турции, подают ее в кафе и ресторанах по всей стране. Правда, редко включают в комплексное меню и чаще предлагают заказать отдельно. Мыхлама готовится из кукурузной муки и сыра. Поэтому напоминает скорее даже не кашу, а фондю. Подают ее горячей с обязательным ритуалом — поднять ложку и показать, какая она тягучая. Мыхлама безумно сытная, так что, заказывая ее к большому завтраку, подумай дважды.

Хлеб

Хлебная корзина на турецкий завтрак подается также впечатляющая. Здесь могут быть бублики-симиты, пончики pişi, слоеные пироги или слойки börek, тонкий лаваш с завернутым в него сыром и зеленью gözleme, обычный свежеиспеченный пшеничный хлеб ekmek или лепешки bazlama. 

Напитки

Ну и, конечно, ни один турецкий завтрак не обходится без чая. Как правило, чай в таком случае подают без ограничений: либо в термосе или чайнике, либо доливая его в твою чашку. Как правило, кофе не входит в традиционный турецкий завтрак, однако его можно заказать после окончания трапезы.